核心结论就是家庭做软面包优先用高筋面粉，依靠酵母发酵，揉面揉出薄膜，经过一次发酵、排气整形、二次发酵，最后烘烤，成品松软拉丝。很多新手做面包发硬、不蓬松、塌陷，大多是面粉选错、揉面不到位、发酵温度不对、二发过度或者烘烤温度时间把控不好，发酵和揉面是决定面包口感最关键的两个环节。
基础配方参考表
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 250 克 | 做面包必须高筋面粉，面筋充足才能拉丝蓬松 |
| 鸡蛋 | 1 个 | 约 50 克 |
| 纯牛奶 | 120 克 | 温牛奶，30 度左右，不要烫 |
| 白糖 | 30 克 | 帮助发酵，增加甜味 |
| 干酵母 | 3 克 | 耐高糖酵母更好 |
| 盐 | 2 克 | 平衡味道，强化面筋 |
| 黄油 | 25 克 | 没有黄油可以换成玉米油，风味差一点 |
详细制作步骤
- 混合和面。除黄油以外所有材料放入盆中，牛奶温度 30 度左右，先搅拌成面絮，之后揉成粗糙面团。揉到面团初步成团，不粘手的时候，加入软化的黄油，继续揉面。
- 揉出薄膜。持续揉面，直到面团可以拉出薄而不容易破的膜，也就是手套膜。手揉耗时比较久，没有厨师机需要耐心。膜太薄容易破也不行，厚膜面包口感偏扎实。
- 第一次发酵。揉好的面团盖好，放在 26 到 28 度环境发酵，大约 1 小时，发到两倍大。手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷就是一发完成。
- 排气分割。发酵好的面团拿出来轻压排气，不要使劲揉搓，分成均等小份，滚圆，盖上盖子松弛 15 分钟，松弛后面团更好擀开。
- 整形。把松弛好的小面团擀成椭圆形，从一头卷起来，收口捏紧，摆入烤盘。可以做圆餐包、长条吐司胚，按自己喜好整形。
- 二次发酵。烤盘放入温暖湿润的地方，温度 32 到 35 度，湿度偏高，发酵 40 分钟左右，发到胚子轻按缓慢回弹，体积明显变大。二发不足面包长不高，二发过头烤完容易塌陷。
- 烘烤。烤箱提前预热，上下火 170 度，中层烤 15 到 20 分钟。表面上色快就盖一层锡纸防止烤焦。每家烤箱温差不一样，时间灵活调整。
- 冷却。烤好立刻取出，震一下烤盘震出热气，放到网架上放凉，密封保存，热面包直接密封容易出水变湿。
重点操作窍门
酵母不要用开水烫，高温直接杀死酵母，发酵失败。盐不要和酵母直接接触放一起，会抑制酵母活性。黄油一定要软化，不能用融化的液态黄油。发酵环境干燥的话，可以放一碗温水增加湿度。
整体总结，做面包流程就是揉面到出膜、一发、分割松弛、整形、二发、预热烘烤，高筋面粉、手套膜、两次发酵这三点是松软面包的核心。
【常见问题】
问题 1 做面包的方法和步骤，没有高筋面粉可以用中筋面粉吗
回答 1 做面包的方法和步骤，只用中筋面粉很难做出松软拉丝面包，面筋不足，成品偏扎实像馒头，应急可以少量搭配高筋面粉。
问题 2 做面包的方法和步骤，揉不出手套膜怎么办
回答 2 做面包的方法和步骤，手揉力度和时间不够就很难出膜，可以延长揉面时间，也可以静置水解面团，降低揉面难度，新手不用追求极薄的膜。
问题 3 做面包的方法和步骤，发酵过头了还能烤吗
回答 3 做面包的方法和步骤，一发严重过头面团发酸，不建议继续做；二发过头，烤的时候容易塌陷、内部组织粗糙，口感变差。
问题 4 做面包的方法和步骤，烤好的面包为什么放凉很快变硬
回答 4 做面包的方法和步骤，一是烘烤时间不足内部水分大，二是冷却之后没有密封，水分流失，放凉完全之后密封保存可以延缓变硬。
【免责申明】
本做面包的方法和步骤相关内容仅作为家庭烘焙参考，不同烤箱存在温差，烘烤温度时间需要自行调整，面粉吸水性不同，液体量可以微调，本内容不构成商用烘焙标准。