问牛角面包的做法 可颂起酥家常教程

牛角面包也叫可颂，核心就是面团包入黄油，经过多次折叠擀压，形成多层黄油与面皮夹层，烘烤之后黄油受热膨胀，产生蜂窝分层，外脆内软，做牛角面包最关键难点就是控温，黄油不能融化变软，也不能硬到擀裂，温度太高黄油化掉会漏油，分层直接失败，新手最容易出现漏油、层次不明显、成品塌陷的问题，掌握冷藏松弛和折叠技巧，在家就能做出酥脆牛角面包。

食材准备清单

深度制作步骤

第一步 揉主面团

温牛奶倒入盆里，加入酵母、糖搅匀静置 5 分钟，放入高筋面粉、盐，揉成面团，再加入 25 克软化黄油，继续揉到面团光滑，不需要完全扩展，揉好之后把面团压成方形，包保鲜膜放进冰箱冷藏松弛 1 小时。

第二步 准备裹入黄油

片状黄油放在两张油纸中间，用擀面杖敲打成规整长方形薄片，厚度均匀，黄油保持硬挺状态，不要融化，放进冰箱备用。

第三步 包油

取出冷藏面团，擀成比黄油片大一圈的面片，把黄油片放在面片中央，四边面皮对折包裹住黄油，捏紧封口，防止擀的时候黄油漏出来。

第四步 三折擀压（起酥核心）

包好之后用擀面杖轻轻擀成长方形，然后做第一次三折，就是上下两边往中间对折，折好之后包保鲜膜冷藏松弛 30 分钟；取出再次擀开，进行第二次三折，继续冷藏松弛 30 分钟；一共做三轮三折，每一次折叠之后都必须冷藏松弛，不然面团回缩，擀的时候容易漏油。

第五步 切割整形

最后一次折叠完成，把面团擀成大约 3 毫米厚大面片，裁成等腰三角形，从三角形底边往顶角卷起来，卷成牛角造型，就是牛角面包生坯。

第六步 二次发酵

整形好的牛角面包生坯放在烤盘，温度控制在 26 到 28 度，湿度 75% 左右发酵，发酵到体积变大，大约原来 1.5 倍，注意发酵温度不能太高，不然黄油融化漏油。

第七步 烘烤

发酵完成，表面均匀刷一层全蛋液，烤箱提前预热到 190 度，放入中层烘烤 18 到 22 分钟，烤到表面金黄，出炉放凉即可，烤好的牛角面包应该分层清晰，外皮酥脆。

关键技术要点

全程低温操作是牛角面包成功关键，夏天最好开空调操作，室温高黄油很容易化。

每一轮折叠之后一定要冷藏松弛，面团有张力，不松弛擀的时候会回缩。

如果烘烤的时候黄油大量流出来，就是发酵温度过高，或者折叠的时候黄油已经变软。

高筋面粉不能换成低筋粉，低筋粉面筋弱，牛角面包烘烤容易塌陷。

【常见问题】

问题 1 牛角面包为什么没有分层

回答 1 牛角面包没有分层大多是折叠次数不够，或者折叠之后没有冷藏松弛，还有黄油提前融化漏油，做牛角面包一定要低温操作，三轮三折并且每折冷藏，才能做出清晰分层。

问题 2 牛角面包烤完塌陷是什么原因

回答 2 牛角面包塌陷一般是二次发酵过度，或者面筋不足，还有烘烤温度偏低，牛角面包发酵不要发过头，烤箱预热到位，高温烘烤定型。

问题 3 牛角面包可以不用片状黄油吗

回答 3 牛角面包可以用普通无盐黄油代替片状黄油，但是普通黄油稳定性差，更容易漏油，做牛角面包优先片状黄油成功率更高。

问题 4 牛角面包可以冷冻生坯吗

回答 4 牛角面包整形之后的生坯可以冷冻保存，下次取出解冻发酵之后再烘烤，适合提前备料做牛角面包。

【免责申明】

本内容仅为牛角面包烘焙做法科普分享，属于美食制作参考，黄油热量较高，需要控制油脂摄入人群注意食用量，食材配比可根据个人口味自行调整。